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蒙状元酒酿酒工艺
白酒基本香型
蒙状元清香型白酒工艺特点

蒙状元清香型白酒工艺特点


清香型白酒是四大主流香型之一,制作工艺比较复杂,以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。


清香型白酒工艺的主体香味成分是乙酸乙酯,酒质特点无色、清亮透明,清香纯汇、醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长,不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。

蒙状元小曲清香型白酒工艺流程图
蒙状元小曲清香型白酒工艺流程图
蒙状元酒具体酿造步骤




先是浸泡,将水加热到70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入之后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。


初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15㎝—20㎝,边焖水边加温。

蒙状元酒具体酿造步骤

煮粮:煮粮水温需加热到70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食的开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可撤水,等到煮粮水沥干后,就可以复蒸,也可以吊甑2h—10h之后再进行复蒸。

复蒸:撤水之后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸的时间以汽圆甑盖达40min—50min,即可出甑。

降温、下曲:出甑之后,用风干机降温。

小曲用量:夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品温降低35℃—45℃次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,按照季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min之内完成,以减少杂菌感染。


出箱:夏季经过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬季经过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,就可以出箱。出箱温度不应超过40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜。在低温季节,当温度达到32℃—34℃的时候,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或是麻片保温,经过约2h就可以出箱。

发酵:出箱时,拌入配糟,夏季配糟用量为1:0.8—1:1;冬季配糟用量为1:0.9—1.1,当温度到26℃—28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃,夏季发酵期为25d—30d,冬季的发酵期为35d—40d。在低温季节,必须对小罐缸采取保温措施。

后是蒸馏:当发酵期达到工艺的要求时,就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内,开汽上甑,上甑时酒醅要撒均匀。

酿酒工艺


上甑要点:轻、松、匀、薄,压汽上甑,流酒的时候要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min,采用缓火蒸馏,以更多的呈香呈味成份,每甑按照投料量的0.1%—0.2%接取酒头,当酒接至要求时及时截尾,一般入库酒精度在55%vol—60%vol。
金凤白酒酿酒工艺





 

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