白酒基本香型

蒙状元清香型白酒工艺特点

清香型白酒是四大主流香型之一，制作工艺比较复杂，以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。

初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。

煮粮：煮粮水温需加热到70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食的开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可撤水，等到煮粮水沥干后，就可以复蒸，也可以吊甑2h—10h之后再进行复蒸。

复蒸：撤水之后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸的时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。

降温、下曲：出甑之后，用风干机降温。

小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，按照季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min之内完成，以减少杂菌感染。

出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，就可以出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃的时候，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或是麻片保温，经过约2h就可以出箱。

发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:0.8—1:1;冬季配糟用量为1:0.9—1.1，当温度到26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为25d—30d，冬季的发酵期为35d—40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。

后是蒸馏：当发酵期达到工艺的要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。